第三章 食品微生物检验的常用是试剂及配制

课题第三章食品微生物检验的常用试剂及配制日期星期科长签字教学目的1知识：了解染色的基本原理，掌握常用染料的性质，了解培养基的种类及一些常用的培养基的用途。2、技能：掌握常用染液配制技术、一般培养基的配制技术。3、素质：通过学习，提高学生的学习兴趣、养成良好的学习自觉性。重点与难点重点：1.染色的基本原理、常用的培养基的用途难点：染液配制技术、培养基的配制技术教学内容及过程方法与环节提问：1．什么是食品微生物学？它与微生物学有何何异同？2．请举列说出微生物在人类生活中的作用。§3-1染料及染液的配制技术一、染色的原理染色的目的：通过染料的吸着产生与背景较明显的反差而易于观察。一、染色的原理：染色过程是物理因素和化学因素作用的结果。物理因素包括细胞及细胞物质对染料的毛细现象，渗透，吸附作用等；化学因素则是根据细胞物质和染料的不同性质而发生化学变化。酸性成分对碱性染料较易吸附且稳定，碱性成分对酸性染料教---------。二、染料的种类：1、碱性染料：该染料带正电荷，又称阳离子染料，与带负电荷的物质结合，使它着色。（核酸，碱性多糖）常用的碱性染料：美兰，碱性复红，孔雀绿，结晶紫，香红，中性红。2、酸性染料：带负电荷，又称阴离子染料。与带正电荷的物质结合（Pr）使它着色。常用：复红，伊红，刚果红，苦味酸。3、中性（复合）染料：电离后，兼有正，负电荷的染色剂为中性。美兰依红盐4、单纯染料三、常用染液配制技术1、常用染料的溶解2、常用染料的配制§3-1培养基培养基――人工配制的供给微生物生长繁殖或积累代谢产物所用的营养物质。包括：水分、碳源、氮源、矿物营养、生长因素或生长因子方法：1、启发法2、问答法环节：1、讲授2、小结3、后记 一、培养基的成分与种类微生物细胞的化学组成营养物质的确立依据：①组成细胞的化学成分②所需代谢产物的化学组成。C、H、O、N、P、S占90％以上；Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn、Co、Zn、Mu水、无机盐主要形式有机物：蛋白质、糖、脂肪、核酸、维生素、降解产物、代谢产物。（一）培养基的成分1、水：80％微生物离开水不能进行生命活力。游离水结合水：不易蒸发，不结冰，不能渗透。干重法测得的水分是游离水的含量。2、碳源凡是能供给微生物碳素营养的物质都称碳量源。（1）.CO2（2）.有机含碳化合物：糖、双糖、有机酸、醇、纤维素(3).碳氢化合物：石油(4.)发酵生产：废糖密、甘薯、玉米淀粉、其它植物淀粉。3、氮源凡是被微生物利用的含氮物质都称氮源。（1）.无机含氮化合物：N2、NH3、NO3－（2）.有机含氮化合物：蛋白质、蛋白胨、氨基酸。（3）.发酵生产及实验室：玉米浆、豆饼、人工蛋白质、牛肉膏、硝酸钾、（NH4）2SO4作用：（1）组成微生物细胞内蛋白质和核酸的重要元素。（2）微生物生命活动中不可缺少的物质。4、矿物营养作用：（1）构成菌体的成分（2）酶活动中心的组成部分维持酶的活力（3）调节渗透压、PH、氧化还原电位。（4）自氧菌的能源。各种无机元素及作用见P545、生长因子：指某些微生物不能利用普通的碳源、氮源合成，而需另外加入少量的有机物才能满足机体生长的需要，这种有机物质叫生长素。营养缺陷型――凡是不能合成生长所需要的生长素类物质的微生物称营养缺陷型。 生长素种类：维生素类物质、20多种：B族，B1、B2、…VH（二）、培养基的分类1.按培养基组分的来源分（1）天然培养基：天然有机物质配制而成，营养成分完全，成分难以确定。天然有机物质有：牛肉膏、酵母膏、麦芽汁、麦麸、蛋白胨、土壤浸汁、玉米粉、麸皮、牛奶、血清。适合培养各类异养微生物，适于大规模的微生物培养。（2）合成培养基：用已知的化学物配制的。培养和跟精确：重复性好，适合再实验室使用，进行有关营养、代谢、分类、鉴定、、生物测定、选育菌种及遗传分析研究工作。（3）半固体培养基：（软琼脂）加凝固剂为0.2～0.5％，为半流动状态，专为观察细菌运动、鉴定菌种。3.按用途分（1）基础培养基：共同成分作为基础配方，再根据特殊需要加所需物质。（2）加富培养基：（增殖培养基）加入额外的营养物质，适合于某种微生物的生长繁殖而不适合其它微生物的生长，培养目的菌，淘汰杂菌。（3）鉴别培养基：在培养基中加入某种指示剂，使不同的微生物经培养后，用于代谢物对指示剂的反应不同而呈现显著差别，便于快速鉴别某种微生物。如：用伊红――美蓝培养基可鉴别出在此培养基上形成黑紫色、带金属光泽菌落的大肠杆菌。（4）选择培养基：在培养基中加入某些化学物质，以抑制不需要菌的生长，而促进目的菌的生长。如：加链霉素抑制细菌生长，利于霉菌生长。采用中性及偏碱性的培养基，有利于细菌和放线菌的生长，抑制真菌的生长。4.按生产目的分（1）种子培养基：获取优良菌种，营养丰富、完全，含氮高。（2）发酵培养基：为人生产获取菌体或代谢产物，要求培养基来源广泛，且物美价廉。二、培养基的pH的测定与调整测定方法：pH试纸酸度计调整：3%的氢氧化钠溶液3%的盐酸溶液三、常用培养基的制备技术1、玻璃器皿的洗涤2、培养及制备的基本方法和注意事项（1）培养基配方的选定（2）培养基的制备记录 （3）培养基成分的称取（4）培养基成分的混合和溶化（5）培养基的pH的初步调整（6）培养基的过滤澄清（7）培养基的分装（8）培养基的灭菌（9）培养基的质量测试（10）培养记的保存3、食品检验常用培养基的制备技术（1）基础培养基（2）鉴别和选择性培养基（3）增菌培养基（4）生化培养基（5）专用培养基小结：后记：