DB52T 1014-2015 地理标志产品 石阡苔茶加工技术规程.pdf

'ICS67.140.10X55DB52贵州省地方标准DB52/T1014—2015地理标志产品石阡苔茶加工技术规程ProcessingTechnicalspecificationofProductofgeographicalindicationShiqianmosstea2015-02-15发布2015-03-15实施贵州省质量技术监督局贵州省农业委员会发布 DB52/T1014—2015目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14加工场所要求......................................................................15原料（鲜叶）要求..................................................................16加工技术要求......................................................................2I DB52/T1014—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化指导原则第1部分：标准的结果和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由石阡县茶叶管理局、石阡县茶业协会提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位：石阡县茶叶管理局、石阡县茶业协会、贵州省茶叶研究所、石阡县市场监督管理局、贵州苔茶集团、贵州祥华生态农业发展有限公司、石阡县夷州贡茶有限公司、石阡县和鑫农业发展有限公司、贵州裕佳农业发展有限公司、石阡县龙井乡茶叶专业合作社。本标准主要起草人：沈强、饶登学、胡华健、刘正荣、段长流、周胜维、赵权、景应超、熊璠、王飞、饶登祥、强飞、王秀英、梁登强、杨刚、肖光亮、李昌洲、粟光武、周金莲、陈兴创。II DB52/T1014—2015地理标志产品石阡苔茶加工技术规程1范围本标准规定了地理标志保护产品石阡苔茶的术语和定义、加工场所、原料和加工技术要求。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局《关于批准对石阡苔茶实施地理标志产品保护的公告》（2009年第88号）批准保护的石阡苔茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB52/T532地理标志产品石阡苔茶DB52/T632贵州茶叶加工技术要求DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件3术语和定义SB/T10034和DB52/T532确定的术语和定义适用于本文件。4加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合DB52/T630的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料（鲜叶）要求鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物。分级质量要求见表1。1 DB52/T1014—2015表1鲜叶分级质量要求茶类级别指标特级单芽至一芽一叶初展一芽一叶初展占70%、一芽二叶初展不超过25%，一级扁形绿茶同等嫩度的对夹叶不超过5%一芽一叶初展占60%、一芽二叶初展不超过30%，二级同等嫩度的对夹叶不超过10%特级单芽至一芽一叶初展卷曲形绿茶一级一芽二叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过10%二级一芽三叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过30%特级一芽二叶为主，同等嫩度的对夹叶不超过10%珠形绿茶一芽二叶占50%，一芽三叶不超过30%，一级同等嫩度的对夹叶不超过20%,特级单芽、一芽一叶初展工夫红茶一级一芽二叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过10%二级一芽三叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过30%6加工技术要求6.1扁形绿茶加工技术要求6.1.1工艺流程摊青→杀青→摊凉→理条做形→摊凉→脱毫→筛分→提香。6.1.2加工技术要求6.1.2.1摊青鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度3cm～5㎝以内，厚薄均匀，中途应每隔1h～2h轻翻一次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时间一般在6h～12h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。6.1.2.2杀青杀青温220℃～310℃，时间2min～4min，杀青叶要及时吹冷风摊凉回潮20min。杀青程度：杀青叶要求叶缘稍有干焦现象，青草气消失，芳香味显露，失水率20%左右。6.1.2.3理条做形理条温度120℃～160℃。投叶量以理条机往复速度茶叶不抛出槽外为宜。当茶叶温度上升感觉烫手时应开启吹风排湿，防止茶叶在里面闷黄。当茶坯失水率在80%左右，即放入理条专用加压棒加压3min～5min。茶叶基本压扁即放出茶坯，进行摊凉回潮。2 DB52/T1014—20156.1.2.4脱毫当理条做形叶片摊凉回软后，即可进入滚筒炒干机滚炒脱毫。筒体温度掌握到60℃～80℃。叶温40℃～45℃，投叶量以不溢出滚筒口为宜。当茶叶白毫脱落，表面光滑泛润，即出锅摊凉。6.1.2.5筛分脱毫的茶坯冷却后，即采用孔径1.6mm的筛子隔除碎茶，簸出茶末、茶灰。6.1.2.6提香温度由90℃逐渐升到110℃左右，时间20min～30min，水分含量4%～6%，当闻到干茶香气扑鼻即可出锅冷却装袋。6.2卷曲形绿茶加工6.2.1工艺流程摊青→杀青→摊晾→揉捻→解块→初烘→做形→摊凉→提毫→足干→提香。6.2.2加工技术要求6.2.2.1摊青鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度在3cm～5㎝以内，厚薄均匀，中途应每隔1h～2h轻翻一次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时间一般在6h～12h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。6.2.2.2杀青杀青温度220℃～320℃，要求杀透、杀熟、杀匀、失水率达40%左右。叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。6.2.2.3摊凉杀青叶均匀薄摊于专用摊青槽、竹匾中，厚度2cm～3cm，时间20min～30min。6.2.2.4揉捻揉捻时间30min～45min。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。6.2.2.5解块用解块机或手工解散揉捻叶中的团块。6.2.2.6初烘3 DB52/T1014—2015将揉捻叶尽快上机初烘，要求高温、薄摊、快翻，温度110℃～130℃、摊叶厚度1cm～2㎝，时间10min～15min。6.2.2.7做形开始锅温约80℃，然后渐降至60℃，时间约50min。至茶叶多为卷曲形，毫毛较显，茶叶变硬,略有刺手感，易断碎即可出锅摊凉。6.2.2.8摊晾做形的茶叶均匀薄摊于洁净的盛茶用具中，15min～30min,用孔径为1.6mm的茶筛除去碎末。6.2.2.9提毫经摊凉过的做形叶，温度70℃～80℃，搓团力量稍轻，反复数次至毫毛显露，失水率达80%～85%，茶条有刺手感时下锅为宜。6.2.2.10足干提香温度由90℃逐渐升到110℃左右，时间30min，当闻到干茶香气扑鼻即可出锅冷却装袋。6.3珠形绿茶加工6.3.1工艺流程摊青→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘→摊凉→做形→复烘→提香。6.3.2加工技术要求6.3.2.1摊青鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度在3cm～5㎝以内，厚薄均匀，中途应每隔1h～2h轻翻一次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时间一般在6h～12h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。6.3.2.2杀青杀青温度220℃～320℃，要求杀透、杀熟、杀匀、失水率达40%左右。叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。6.3.2.3摊凉杀青叶均匀薄摊于专业摊青槽、竹匾中，厚度2cm～3cm，时间20min～30min。6.3.2.4揉捻揉捻时间30min～45min。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。6.3.2.5解块4 DB52/T1014—2015用解块机或手工解散结块茶。6.3.2.6初烘将揉捻叶尽快上机初烘，要求高温、薄摊、快翻，温度110℃～130℃、摊叶厚度1cm～2㎝，时间10min～15min。6.3.2.7做形利用双锅曲毫机做形,锅温80℃～90℃，投叶量3kg～5kg,初烘时温度要先低后高，时间40min～50min。茶叶初步成型后下锅摊凉，然后把摊凉冷却的茶叶两锅并一锅继续造型，时间50min～60min，温度60℃～80℃。当锅中茶叶圆润紧结，达到七八成干时下锅摊凉。6.3.2.8干燥温度80℃～100℃，时间50min～60min，含水量5.5%～6%。达到烘匀、烘透、烘香、绿润为宜。6.3.2.9提香温度由90℃逐渐升到110℃左右，时间30min，当闻到干茶香气扑鼻即可，冷却装袋。6.4工夫红茶加工6.4.1工艺流程萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→常温摊放→挑拣分级→复烘。6.4.2加工技术要求6.4.2.1鲜叶萎凋萎凋分萎凋槽（室）萎凋和自然萎凋。春季阴雨低温天气，以萎凋槽（室）增温、送风的方式进行萎凋，夏秋季以室内自然萎凋为主,阳光萎凋为辅，阳光萎凋应避开中午高温时段。6.4.2.1.1萎凋槽（室）萎凋将鲜叶摊放在萎凋槽中（萎凋室内应用竹席等作摊放平台，分层摊放）。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊,厚度一般在15cm～20cm（全芽以5cm～10cm为宜）；前两小时每隔30min翻一次，后面每隔1h翻一次，温度以28℃～32℃为宜，湿度以(65%～75%)为宜。槽体前后温度相对一致，先大后小；时间：8h～12h；含水率60%～65%为宜，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散即可。6.4.2.1.2室内自然萎凋摊叶厚度3cm～10cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊,厚薄一致；萎凋室温度22℃±2℃，相对湿度60%～70%,每隔2h翻抖一次；时间：12h～16h；程度：同萎凋槽萎凋方式一致。5 DB52/T1014—2015宜采取鲜叶先薄摊（3cm～5cm）用日光萎凋时间20min～30min,叶表面水份散失为宜，中途轻翻一次。6.4.2.2揉捻根据鲜叶嫩度，揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为适度。揉茶条索不够紧结的可进行复揉。揉捻鲜叶细胞破损率达80%以上。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表2的规定。表2揉捻时间与加压方式不加压轻压中压重压不加压全程时间项目（min）（min）（min）（min）（min）（min）等级特级51520—545一级5152510560二级51525205706.4.2.3解块用解块机或手工解散结块茶。6.4.2.4发酵a)发酵室温度26℃～28℃，叶温不超过32°C为宜。发酵盘装叶8cm～12cm，厚薄均匀。b)发酵室相对湿度90%～95%，保持空气流通。c)时间3h～5h程度掌握在青草气消失，达到3～4叶象,出现花果香味，叶色黄红为宜。6.4.2.5初烘用烘干机进行毛火和足火干燥。毛火干燥温度100℃～130℃，时间10min～15min，毛火茶坯含水量控制在18%～20%及时摊凉30min～60min。足火干燥温度90℃～110℃，时间30min～60min，足火茶坯含水量控制在8%，用手指捏茶条有刺手感或易碎为适度。6.4.2.6摊放将已经干燥的半成品放在常温环境下摊放7d左右，让其水份重新分布。6.4.2.7挑拣分级将摊放后的半成品进行隔末，人工拣除杂质、杂物、杂色黄片及茶梗后进行分级匀堆拼配。6.4.2.8复烘将拼配后的各级茶坯进行复烘，复烘的温度掌握在60℃～90℃，采取先低后高或根据茶叶香气变化情况，确定复烘次数和温度高低程度，直至甜香或花果香呈现即可。_________________________________6 DB52/T1014-2015'