LST1206-1992 挂面生产工艺技术规程.pdf

'挂面类标准1992一08—14发布1992—12—01实施中华人民共和国商业部发布 SB／T10068—9210069—9210070—9210071—9210072—9210175—93目次挂面⋯⋯⋯⋯“钟．批⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·(1)花色挂面⋯⋯⋯·色：纷·寥泓弓⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一(6)手工面⋯⋯⋯⋯．Z黟7‘啦睁⋯⋯挂面生产工艺测定方法⋯⋯⋯⋯··必···········⋯···········(9)-、．埘∥⋯⋯⋯⋯⋯(13)挂面生产工艺技术规程⋯⋯⋯⋯·幺纱尹‘归口占⋯⋯⋯⋯⋯(26)面条类生产工业用语⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(32) 中华人民共和国行业标准挂面生产工艺技术规程Lg／r)Ⅻ6叫j5zSB／T10072--921主题内容与适用范围本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。本标准适用于以小麦粉为原料，经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。2引用标准GB1355小麦粉GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准SB／T10068挂面SB／T10069花色挂面5原料要求5．1小麦粉小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB1355小麦粉的规定。应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。5．1．1每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测，符合质量规定要求的方可入库，并作好记录备查。5．1．2刚出机的小麦粉应存放2,--,3周，以改善小麦粉的工艺品质。5．2辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求，食品添加剂和强化剂应按照GB2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。5．5用于生产挂面的水质要符合GB5749的规定。4．计量4．1挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处理。中华人民共和国商业部1992一08—14批准·26·1992—12一01实施 SB／T10072—924．2所有计量器具必须经过检定，并取得合格证书。4．5严格按照工艺配方，专用配料容器应保持清洁卫生。5和面和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。5．1和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30％。干面头回机量不得超过15％。5．2湿面头要及时回机，干面头粉必须通过CQ20筛绢，其他方法处理干、湿面头必须保证卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。5．5添加盐、碱等可溶性辅料时，须溶水后按比例加入，不得直接加入小麦粉混合。5．4和面用水，应保持适宜温度，一般在20--一30oC。5．5开机之前先行检查机内有无杂物，然后启动和面机试转1,～2min。在运行中发现异常蹦，应立即停机检查，排出机内湿粉，再行启动。5．6和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整。技术参数可按表1选用：表1和面机类型转速要求(r／rain)和面时间(min)——卧式双轴<150>10卧式单轴<250>5卧式半轴<20>15立式、连续式>6005．7和面结束停机后，要认真清理机内残留湿粉，清理前要切断电源开关，确保安全。6熟化熟化是使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能·27· SB／T10072—92的必备工序。6．1面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r／rain(卧式熟化机可适当提高)，机体内储料要控制在2／3以上。6．2熟化时间要求10rain以上，要与上下工序配套衔接，灵活掌握。6．5面团如有成团结块现象，应用手工揉碎，以防堵塞下料口，影响压辊进料，但要注意操作安全。6．4物料未放尽，不得停机。停机后，要及时清理残留面团，保证清洁卫生。6．5熟化机下面的喂料器，要经常查看进料情况，防止流量不一，影响头道面片的密实程度。7压片压片是把经过熟化的面团，通过多道压辊，逐步压成符合规定厚度的面片，压片对挂面的外观和内在质量都有直接关系，是使挂面成形的重要环节。7．1初压面片的厚度一般不低于4mm(两片复合前相加厚度不低于8mm)，以保证面片最终承受8—10的压延倍数，使面片密实、光洁。7r．2面机的线速度与挂面产量成正比，一般规定末道压辊线速度不大于O．6m／s，应保证产品质量。7．5面片要逐道压延，较理想的压延比如下：50’40’30；25，15；10(％)。7．4开机前要全面检查压辊中有无杂物，彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油，并试车2--一，3min。7．5接送面片进入压辊，要动作迅速，手指不超过安全保护装置。7．6面团进入压辊后，要逐道调整轧距，宜至面片达到规定厚度；运行均衡，不余不绷。面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。无孔洞，无毛边。对不合格的面片，要及时回机。7．7调整压辊轧距一定要保持两辊轴线平行，在生产过程中要经常检查校正，以保证面片两边厚薄一致。7．8压辊的刮刀与压辊的贴合要松紧适度。要经常清理刮刀的面屑，以保证清洁卫生。7．9在末道压辊之前，要加磁选装置，以清除面片中的金属物，每班清理1～2次。8切条切条是挂面的成型工序，直接关系到挂面产品的外观质量。要求切出的面条平整、光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。8．1面刀是保证切条质量的关键，要保证面刀的机械加工精度，生产前要调试好面刀的啮合深度，两根齿辊的轴线要平行，运行时无径向跳动。8．2每班要清理面刀中的面屑，检查梳齿与齿辊的配合，要求松紧适度，角度合·28· SB／T10072—92理(30o左右)。8．5面刀的传动机构及刀齿，每班要加食用油润滑1～2次。8．4面片送入面刀时的操作方法与接送面片进入压辊的方法相同，切勿重叠多层进入面刀，防止梳齿顶出，失去清理面屑的作用。8．5下班后要将面刀卸下．清理面屑，涂食用油，妥善保管，以保证面刀转动自如和防止锈蚀。9烘干烘干是挂面脱水定型的关键。已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆．有良好的烹调性能和一定的抗断强度。9．1面条烘干要根据不同品种、不同季节、不同天气情况，灵活控制各个温区的温、湿度，确保挂面烘干质量。9．2“保湿烘干”是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排潮量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止表里干燥速度不一，影响挂面质量。关于“保湿烘干”的技术参数，由各厂根据烘干室具体情况试验制定。9．5根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控，以保证烘干工艺稳定，主要技术参数应符合表2的要求：表2干燥阶段温度(℃)预干燥25～30相对温度(％)80，～85占总干燥时间(％)15～20主干燥35～4575～80}40～50、—————一——————l——一——．——————————完成干燥20～3055～6520～409．4挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低予3个半小吲以上，烘干时间过短容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面，烘干时间过长贝lj降低生产效率和效益。9．5挂面在烘干室中的运行情况，要经常进行检查，落杆要及目摆正，每班清扫烘干室断碎挂面2～3次，防止酸变发霉。9．6挂面进入完成干燥区以后，要注意冷却和缓苏，降温速度不宜过快，以每分钟降·29o SB／T10072—92低0．50C为宦。9．7烘干室中的空气既是载热体，又是载湿体，通风及空气对流情况的好坏，直接关系挂面烘干效果。主干燥区风速、风量宜大，另两个干燥区风速、风量宜小，具体参数见表3。表3干燥区段预备干燥主干燥完成干燥风速(m／s)隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相反，起“截流”作用，减少向烘干室两头扩散。10切断10．1切断机械必须与下架装置联结、配套，使用前要试车1rain。10．2挂面必须规定标准长度切断，切断的挂面，要长短一致，切口平滑，摆放整齐。10．5下架前的挂面要经常行进检查，凡潮面、酥面不得切断、包装。10．4人工下架、切断时，要轻拿轻放，排放整齐，要按规定地点收面，不得超前抢收。10．5经常注意切面机工作状况，防止有挂面杆进入切刀。11包装包装是挂面生产的最后一道工序。使挂面产品便f运输、销售和储存。包装质量反映产品的外观。11．1包装装璜要力求美观，标志要按照CB7718的规定执行。凡不合格的挂面不予包装。11．2称量标准：净重偏差不超过±2％。11．5各种包装应该整齐美观、不松散、无破损。塑料包装要封口严密。12检验12．1每班取样2"-"3次，进行常规项目检验。样品要有代表性，能够正确反映挂面质量状况。检验记录按月装订、存档。·30· SB／T10072—9212．2检验人员要经常深入到挂面质量控制点检查中间产品的质量状态，按生产工艺要求及时调整，以保证挂面产品的质量。12．5挂面成品应严格按照标准规定的指标和方法进行检验，同时按照企业制定的内控指标认真加以控制，按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。本标准由商业部商办工业管理司负责起草。本标准主要起草人居然、梁中华、徐保朝、施其平。·31·'