食堂管理规范(试运行)xin.doc

食堂管理规范（试运行）江苏XXXXX有限公司二0XX年八月11 一、总则1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本管理规定。2、本制度适用于本公司食堂管理。二、食堂管理部门及工作职责1、行政人事部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理以及食堂产生的费用结算管理，保证食堂各项工作正常有序的进行。2、管理内容包括：食品价格的评估、食堂卫生、饭菜质量、日常开支的管控、食堂工作人员的监督、反馈员工意见、厨师与员工之间的协调与衔接工作等。3、厨师负责每日的饭菜烹制及菜品的选择、采买、切洗；餐具的清洗消毒；厨房、餐厅的卫生打扫和清洁等相关工作。4、保洁阿姨协助厨师作好餐厅及碗筷的清洁和供餐工作。三、食堂管理规定要求1、上岗要求（1）厨师必须持《健康证》上岗。（2）厨师必须要有良好的卫生习惯，烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味，要有敬业爱岗精神。2、工作要求及工作时间（1）食堂的员工必须服从公司统一的管理；遵守公司的各项规章制度。（2）厨师要努力不断提高烹饪技术，要有创新精神，菜谱不宜单调（可自创新菜），保证菜品的色、香、味及营养均衡等。（3）厨师的工作时间为每工作日（周一至周五及周日）工作餐的准备；其他特殊情况若要求周末用餐的时候，应服从公司的安排，按照要求完成上级交办的各项工作任务。11 四、食物的管理规定1、采买要求（1）食堂日常采买开支，由厨师按需采买，保持菜品的新鲜，严禁购买不合格产品；采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买，要不断改善主副食花色品种，切忌为降低成本而购买病、死的肉类及制品；大米和食用油由固定商家直接送货供应。（2）货比三家，原则上做到质优价廉，成本控制。（3）厨师每日采购的食品必须做好详细记录，登记在采买表（附件一）上，前台负责核实监称，做到日清月结。（4）公司用餐人员临时变动性大，应采买一定量的速食品存放于冰箱内（如面条、鸡蛋等），以备不时之需。2、食物卫生要求（1）食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，严禁使用过期食物。（2）调味品应密封存放，防止污染霉变。　　（3）分菜、择菜应在工作台上进行，净菜要彻底，保证无农药等残留物。（4）午餐剩余的饭菜应选择性进行处理放在冰箱内，可保留到第二天食用。3、环境卫生规定（1）每餐开饭前两小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用前再清洗。（2）每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣，并及时登记在食堂卫生清洁记录表（附件二）上，以供行政人事部的检查。（3）冰箱、消毒柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效工作并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱内的物品应隔离、分区存放，防止串味。（4）11 每周的星期一应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每周五下班前应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。（1）食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇群生。（2）下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。五、员工就餐要求1、就餐时间规定全体员工中午11:30准时用餐。2、用餐要求（1）就餐过程应注意维护公共卫生，避免吃饭时大声讲话唾沫横飞；食物残渣不得乱吐。（2）就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费（3）就餐者应爱惜食堂公用物品，不得有意破坏。（4）就餐完毕不准将餐具带出公司外。（5）加班员工用餐必须提前报餐，注明用餐人数。六、用餐管理规定及标准1、用餐标准（1）暂定每餐标准为8元/人(包括菜金、油米、佐料、煤气费等费用，不含食堂工作人员人工成本及水电费等费用)。（2）原则上每餐以6菜1汤为标准。2、费用结算（1）用餐餐费做到日清月结，帐物相符，公司前台每日对厨师购买菜品数量、价格予以监督、审核，月末汇总当月发生总费用，报公司审批后与财务部结算。（2）食堂费用领取实行备用金制度，暂定厨师每年1月份申领备用金5000元，在年底12月份费用结算报销时冲帐。11 七、附则1、本规范由行政人事部制定并负责解释，经批准后执行。2、本规范从201X年8月X日起予以试执行。江苏XXXX有限公司二0XX年八月11 附件一：食堂物品采购表序号年月日用餐人数：购买地点备注蔬菜类荤菜类杂货类名称数量*单价金额名称数量*单价金额名称数量*单价金额　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小计　小计　小计　　　总计　　记录人：核对人：11 食堂费用每月汇总表日期各项成本费用明细单位（元）合计用餐人数备注蔬菜类肉蛋类其他调料大米食用油液化气（元）中餐晚餐　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　合计　　　　　　　　　　总额　统计人：11 厨房每日卫生清洁记录年月份清洁时间清洁项目　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　餐盆清洗厨师负责　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炊具清洗　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水池清洁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　灶台、油烟机擦拭　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　工作台整理　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　冰箱清洁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　厨房墙面清洁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　厨房地面清洁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　责任人签名　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　餐桌椅擦拭保洁阿姨负责　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　碗筷清洗　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　餐厅地面清洁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　责任人签名　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　检察人员签名　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　11 厨房每周卫生清洁纪录年月份日期清洁项目　　　　　　　　　　　A　　　　　　　　　　　B　　　　　　　　　　　C　　　　　　　　　　　D　　　　　　　　　　　E　　　　　　　　　　　F　　　　　　　　　　　责任人签名　　　　　　　　　　　检查人签名　　　　　　　　　　　备注完成用“√”表示编号项目周期检查标准A油烟罩、滤网7天表面光洁无变形、无油污B冰箱冰柜7天表面光洁、无污物油腻、内箱无结霜、门土方条无污物霉点C门窗7天无明显灰尘，窗户通透光亮D墙面、墙角、天花板7天无油渍灰尘，无蛛网，干净光洁E换气扇7天无破损变形、无灰尘污渍、灭火机在有效期内F货仓、货架7天物品摆放整齐、在保质期内、离地隔墙存放、货架安全牢固、无变形、无油污污渍11 11 11