cc餐吧筹备及试运行注意事项

筹备期的注意事项包括：(一)、确定餐吧的管辖区域及责任范围餐吧经理到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐餐吧的管辖区域及餐吧的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。在进行区域及责任划分时，餐吧管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。（二）确定餐饮部各区域主要功能及布局。根据餐吧建筑布置和市场定位，对餐吧区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间。（三)设计餐饮部组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐吧经理要综合考虑各种相关因素，如：餐吧规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。(四)制定物品采购清单餐吧开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠一人去完成此项任务难度很大，各分布负责人应协助其共同完成。无论是前期采购负责人还是餐吧各分部负责人，在制定部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：1.本餐吧的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。2.行业标准。3.本餐吧的设计标准及目标市场定位。餐吧各分部负责人应从本餐吧的实际出发，根据设计的标准，同时还应根据本餐吧的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如小型聚会的布置需要；市场的产品。4.行业发展趋势。餐吧各部分负责人应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守，要有创新和特色。5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和负责人还应考虑其它相关因素，如：餐吧上座率、餐吧的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。(五)协助采购餐吧各部门负责人虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐吧的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐吧各部门负责人应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻前期采购负责人的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐吧各部门负责人要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。(六)参与制服的设计与制作餐吧的岗位较多，而且其职责各异，如各部门管理人员、餐饮服务人员、迎宾领位人员、收银人员、吧台服务人员、厨师、洗碗清扫人员等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料或者颜色要加以区分。(七)编写餐吧运转手册《员工手册》 员工手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。(八)参与员工的招聘餐吧各部门员工的招聘与培训，由餐吧各分部负责人共同负责。在员工招聘过程中，对应聘者进行初步筛选，而餐吧各部门负责人负责把好录取关。（九）抓好开业前培训工作开业前培训是餐吧开业前的一项主要任务，餐吧各部门负责人需从本餐吧的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求一个月前到位，经过餐吧整体的2-3天军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；餐吧主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。(十)建立餐吧档案开业前，即开始建立餐吧档案，对日后的餐吧管理具有特别重要的意义。很多餐厅就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与确定餐吧定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐吧设计的意图。(十一)参与餐吧验收餐吧的验收，一般由投资方、工程方、管理方等共同参加。管理方参与餐吧的验收，能在很大程度上确保餐吧装潢的质量达到老板所要求的标准。管理方在参与验收前，应根据本餐吧的情况设计一份餐吧验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。(十二)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐吧成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。餐吧应在开业前与餐吧最高管理层及相关负责部门，共同确定餐吧清洁计划。(十三)部门的模拟运转餐吧在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。 CC餐吧试运行注意事项开业前的试运行往往是餐吧最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保餐吧从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐吧的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：(一)持积极的态度在餐吧进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。(二)经常检查物资的到位情况前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。(三)重视过程的控制开业前，餐吧的工作量非常大，各管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止别人员工走"捷径"，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。(四)加强对成品的保护对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工人员最多，而这时施工任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐吧管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对餐吧成品的保护，管理人员可采取以下措施：1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。2、尽早接管餐厅各区域，加强管理，要对餐吧内的设施、设备的保护负起全部责任，需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。(五)加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。(六)确定物品摆放规格在接手了餐吧后，各分部负责人需一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。(七)餐吧负责人和施工方共同负责验收餐吧验收对保证后期质量至关重要。餐吧在验收前应根据本餐厅的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐吧应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的餐饮负责人在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。(八)注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转开业期间部门工作繁杂，但分部负责人 应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，各部门负责人应特别注意以下的问题：1.按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。2.建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。3.注意设备的保养。(九)加强安全意识培训，严防各种事故发生。(十)加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。（十一）加强餐饮菜式的培训。特别是开业期间餐吧的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。（十二）模拟开业日程安排：初级阶段：前12天熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。前11天熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜谱。情景演练接听电话、点菜、迎宾、买单等环节。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高阶段：前8天流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。前7-6天特殊情况处理。进行案例分析的讲解，加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。熟悉阶段：前5-2天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。筹备开业：前1天全面筹备开业模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由管理人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。在模拟开业后期，也可适当邀请其他专业人士进行试菜，对菜式进行指导。黄莺2013.09.22